多年前在云南采风，被当地人带到云、贵、川三省交界的一片村落。不多时，一个背着竹篓的纳西族老妪来到我们的面前，穿着蓝色布褂，讲一口流利的方言，并不在意我们是否能听懂她的意思。目的地是她家的厨房，低矮的板凳围成一个圈，待我们入座时，面前的碗里已经盛满了米饭，像是某种上菜的仪式。少顷，老人从蒸笼中端出一只冒烟的粗陶盘子，上面依稀可见几片剔透的肥肉。那是当天唯一的菜。听向导介绍这块肉风干了 15 年，有人放下了碗。我尝了一片，不算难吃。老人说杀猪那年，她 40 来岁，丈夫还在世，猪养大了一家人不舍得炖肉，干脆把猪放了血，取出内脏，用酥油封住七窍，肚子里填满谷物和豆子，吊在房顶做腊肉。小儿子总问她什么时候才能吃，答曰等你姐姐嫁了；几年后姐姐出嫁，再没有孩子惦记这块猪肉了。

 

向导说，制作陈猪肉是新龙、巴塘县一带的传统，厨房的每日炊烟完成了它长达十余年的烟熏过程。环视被炊烟熏得漆黑的屋子，顺着顶棚的缝隙看去，一束阳光刚好落在被吊起的肉上，仔细辨认，才能看出那是一只被切割过的整猪。此时，肉已经蜷缩，形如一个老人弓起的后背。老人说，每年 「三多节」，子女从外地回来，就切下几片入菜。向导打趣，这块 15 年的腊肉正值妙龄。

 

一家人的迁徙、聚散、离合，观照着人与食物的相逢。中国人讲食物自有其入口良机，这种 「良机」，并不局限于厨房，也关乎岁月。很多年后，有人从云南给我发来一块腊肉，端详它的模样，我想起《三体》中的一句话：那是一小块凝固的时间。而在美国加州的 A.R. Valentien 餐厅，主厨 Jeff Jackson 放下餐盘就转身走掉了，只留一句 「吃完我们再聊」。我端详着那盘苦苣、芝麻菜和莳萝组成的沙拉，在强烈的阳光直射下，立体的造型即将塌陷。蔬菜的叶片很厚，一口咬下会溢出大量的叶酸，调味先于蔬菜本身的味道进入口腔 —— 倘若温度再低一点，那种酱汁轻微氧化的味道也许就会荡然无存。

 

餐毕，我在厨房找到了 Jackson。他曾是美国家喻户晓的厨师，上世纪 80 年代，曾代表美国队参加了里昂的世界烹饪大赛。他目前工作的餐厅 A.R. Valentien 位于著名的 Torrey Pines 高尔夫球场内，被他形容为 「加州最中产的俱乐部」。此时，他已经忙完了中午的最后一桌客人，擦着手带我走出厨房，边走边问，「知道为什么我让你先吃完午餐吗？今天很晒，而且气温高，你又坐在户外，刚从厨房端出来的沙拉在 16 ℃，这盘菜的味道会在三分钟之内变成一坨廉价的麦当劳外送，我只是不想让你错过那个时机。」

 

「良机」是一种关于时间的饮食哲学，但绝非一种秘密。图为被速冻后的新鲜中华鲤鱼，是中国人餐桌上常见的食用淡水鱼

 

A.R. Valentien 是当地最早践行 「农场到餐桌」 的餐厅。我在厨房端详着 Jackson，这名 50 来岁的主厨在烹饪时仍旧保留着传统法餐的制作手法。他经历过上世纪的新法餐运动，彼时兴起的烹饪态度让刚刚入行的他摸不着头脑，直到 90 年代末，他才从 「农场到餐桌」 中找到了自己的方式：「你永远不知道超市贩售的蔬菜叶子在被装进塑料袋之前呼吸了什么气体，农场到餐桌，缩短了植物进入厨房的时间，我的厨师们能保证躺在你盘子里的这些叶子都是活生生的，而不是绿色僵尸。」

 

「我的菜单上没有欧洲的昂贵食材，因为我的菜单就像一份本地农业报告，反映的是当地农场、果园和渔民在当季高峰时期的产量。」 Jackson 说。他用 「季节入口」（bite of the season）称呼自己的菜单，这几天，他正为换季做准备。他强调用橡木火烤替代烤箱。约一年前，这名固执的主厨在餐厅和球场之间建起了一座十几米高的巨型烤炉，用木炭的微火加工食物，因为冒烟的缘故，常常接到球场客人的投诉电话。据说，那些怨声载道的球手们气呼呼地坐在餐厅里，吃到第一口食物时，便原谅了 Jackson。那个瞬间，让我想起电影《美食总动员》（Ratatouille），刻薄的食评家 Anton Ego 只尝了一口 「家乡炖菜」 就瞬间回到童年，忆起温暖的乡间黄昏和早已准备好晚餐的母亲。味蕾触发的，除了唾液和多巴胺，还有基于人生历练而不断巩固的记忆原型。

 

北京话里的 「一口儿」，指的也是这种味道，是入口的瞬间，也是口味的偏好。法国人 Philippe Delerm 作为 「细微主义」 作家，写过一本名为《第一口啤酒》（La première gorgée de bière）的书，悉数了自己每次喝到第一口啤酒时的记忆：面包的酵母香味、狂热或是令人愤怒的足球场、湿漉漉的巴黎街道、某个冷清的桌球酒吧 …… 是啤酒冰凉的泡沫触发了这些回忆，然而，仅限第一口，因为第二口啤酒，就再没有那么好喝了。The Restaurant at Meadowood 是位于纳帕（Napa）的一家米其林三星餐厅，用餐流程煞有介事，主厨 Christopher Kostow 开了一家名叫 The Charter Oak 的新店，气氛轻松不少。餐单上的一道 「我们农场的新鲜蔬菜」（Raw Vegetables From Our Farm）吸引了我，这是 「农场到餐桌」 的代表作品，水萝卜、胡萝卜和菜叶被摆成有趣的形状，它的蘸料是用发酵的豆子制成的，散发出一股浓醇的乡土气息。

 

几年前，René Redzepi 和十几位知名厨师组织了 「Cook it Raw」，在全球范围内搜寻原味烹饪技法，由此，品尝食物的原味成了一种趋势。这场 「运动」 造就了一个不争的事实：龙虾，黑松露，鱼子酱、顶级牛肉，这些不太环保的昂贵食材正在成为过去，烹饪这些食材，被视作餐厅厨师对 「旧观念」 的妥协。至少，很多厨师已经放弃了蓝鳍金枪鱼和野生鲑鱼。他们认为，在一家高级料理店专点昂贵的食材有失品位，「现在是吃植物的最佳时机」。几年前，羽衣甘蓝散发着一种令人上瘾的味道，对食物有要求的年轻人从中找到了一种如同咖啡因或茶多酚的物质。但今天，它已经被花椰菜所取代，即将完成一场食材间的势力交替。

 

几年前，走进一家 Fine Dining 餐厅，服务员端上一盘食物的时候，通常伴随讲解，「Tsunami」 曾是我听过最高频的词汇之一，如果硬翻译成中文，或许可以叫做 「味觉风暴」，它指的是入口的瞬间，触碰到舌尖敏感区的一瞬。它既描述了食物对于口腔的刺激，也是对于一种复杂味道的粗糙概括。吃那些带有 「Tsunami」 标签的食物，常常附有华丽的餐具，和一些不必要的仪式感，比如烟雾或端上来一棵树，食物摆盘往往接近当代艺术、造型奇特、器皿浮夸，从上菜到入口前，所有的人、事、物似乎都在提醒着你，风暴要来了，做好准备。

 

今天的 Fine Dining 餐厅则追求一种纯粹的味道，为食客端菜的，常常是厨师本人。他们不擅修辞，更不会夸大那种感官刺激，食材的原产地、烹饪方法是他们最爱介绍的内容。此外，食材的搭配也变得简单、清晰，这些食物入口时，几乎没有任何风暴式的挑衅，却散发出一种温和与友善。不过，有些 「良机」 是被塑造的。在湖北荆州，我曾遇到过一位固执的厨师，他姓邹，擅烹江鱼，特别是昂贵的刀鱼。刀鱼在三月前能卖出千元一盘的价格，可这位厨师却偏在清明后开售，问其故，他总是闭口不答。邹厨做的鱼菜，总被人说有种古法烹饪的味道，有人说他加了荷叶，也有人说他不放味精。

 

邹厨不爱讲话，脾气也暴，南方人掌刀，有种北方的架势。有天客少，邹厨抽着烟，开始抱怨起来。原来这刀鱼的价格起初没有那么贵，后来游客多了，只识刀鱼，便被鱼贩炒成天价；在他看来，鱼肉的加工不在季节，在旺季，店家也无非清蒸、白烧，他觉得远不及炖汤和油淋吃起来鲜甜。不过这鱼刺多，游客又难有耐性慢慢品尝，一来二去，邹厨便放弃了在旺季烹饪刀鱼 ——他想避开那个人们认为的 「入口良机」。不久前，我在北京遇到了扮演《孤独的美食家》的松重丰。他的个子很高，咬合肌明显。他说自己天生吃货相，习惯了在夹起菜的时候保持微笑。尽管拍摄时的饭菜早已过了它最佳的品尝时间，但在成片里，他兴奋地端起碗，露出一种难以形容的笑容，吞咽、咀嚼时总是伴着轻快的爵士乐，嘴里发出咕叽咕叽的声音。最后，这些细节都被导演 「隐」 掉了：所谓良机，怎可如此直白地言传。

 

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